MECANOVA

Hasta llegar a nuestras mesas, la carne de cerdo pasa por distintas fases. A diferencia de la carne de vacuno u ovino, la del cerdo debe pasar por distintos procesos dentro del matadero para asegurar su calidad.

La carne de cerdo es un producto bastante especial y además está contemplada como "carne blanca" por la OMS, lo que indica que es un tipo de alimento más sano, con buenas propiedades nutricionales y un buen complemento dentro de una dieta saludable. Por supuesto, el embutido de cerdo y el jamón serrano son manjares que sitúan a España en la cima de la exportación de estos alimentos, destacando el sabor único y la calidad de estos dentro y fuera de nuestras fronteras.

Pero, ¿qué hace que esto sea posible? Por supuesto, la crianza del animal y que este crezca en buenas condiciones, bajo la norma del bienestar animal son garantía de esto. Sin embargo, la parte del matadero y la sala de despiece son parte fundamental para determinar la calidad de la carne. Y es que a diferencia de otro tipo de animal, el cerdo pasa por muchas fases en el matadero para asegurar que la carne que consumimos posteriormente tenga las condiciones más óptimas.

De esto, tanto productores como fabricantes de maquinaria saben bastante, y es que la carne del cerdo pasa por más fases que otro tipo de carne hasta llegar al despiece. Empezando por el aturdido, para la carne del cerdo es una fase en la que es importante cuidar que el animal sufra lo mínimo posible. Para ello, se utilizan equipos muy específicos y punteros, como lo es el sistema de aturdido por CO2. Después del sangrado del animal, la canal pasa por tres fases más hasta llegar al faenado.

Escaldado 

Esta es una de las fases que diferencian la carne del cerdo de otras líneas, y consiste en el inicio del proceso de limpieza de la canal y en la preparación de la piel para la eliminación del pelo. Se trata de transmitir alta temperatura a la dermis sin que esta operación dañe la superficie de la carne. Para ello se usa el agua como elemento conductor. Puede llevarse a cabo con distintos equipos, dependiendo de las necesidades de la producción. Por ejemplo, puede hacerse por en inmersión en balsa de agua, duchado, o condensación de vapor de agua.

Depilado

Esta fase es clave dentro de todo el procesado del cerdo en el matadero. El depilado consiste en la eliminación del pelo de la piel del animal mediante maquinaria robusta que pueda alcanzar un volumen de producción acorde con las necesidades del productor. Dependiendo de este volumen, son varias las maquinarias con las que alcanzar estos objetivos, con el 100% de efectividad.

Limpieza de canales

A partir de aquí se lleva a cabo el ‘doble check’ del procesado del cerdo en el matadero. Consiste en la limpieza exhaustiva de la canal para eliminar restos de pelo y suciedad que pudieran haber quedado en la carne. Este proceso asegura que la canal esté libre de contaminación, especialmente si este proceso está automatizado. Para esto contamos con tecnología y desarrollo aplicados a través de las flageladoras, que mediante el choque continuo de latiguillos con las canales, eliminan los restos de suciedad y pelo, y a través del horno chamuscador, que completa este proceso mediante la emisión de llamaradas directas sobre la superficie de la piel para rematar y eliminar toda impureza que pudiera haber quedado en la carne.

Tras todos procesos, la canal pasa por la fase de faenado, con el correspondiente eviscerado, corte y esquinado, pesado y marcado. A partir de aquí la carne llega a la sala de despiece donde se preparará para su distribución, llegando finalmente a los hogares. Para que el consumidor disfrute de un alimento de calidad, la carne ha pasado por una serie de procesos que la garantizan. El objetivo de los fabricantes será la creación de equipos que cumplan las expectativas y contribuyan en esta compleja cadena para que el producto final esté a la altura del consumidor.