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Las canales de cerdo son las más propensas a ser contaminadas en los mataderos, y es posible evitarlo para garantizar la rentabilidad de la inversión

La carne de porcino es una carne compleja de procesar, casi desde el primer momento en el que el animal llega al matadero. Las canales de porcino, como hemos explicado anteriormente, pasan por más fases que otros tipos de carne para llegar a nuestras mesas. Esto implica más riesgo de contaminación durante su manipulación en los mataderos. Enfermedades como la salmonelosis pueden significar la pérdida de un cuantioso volumen de piezas en detrimento de la inversión de ganaderos y productores.

El principal modo de contagio tiene más que ver con el contacto entre las propias canales y el contacto humano que puedan tener los trabajadores con estas. El movimiento de las canales ha sido tradicionalmente manual, y esto ha presentado muchos problemas que han llevado a la contaminación de las canales. Por ejemplo, en la fases de sangrado y faenado, el operario mueve la canal por la vía, entrando en contacto con la canal mediante las manos, para proceder a mover otra pieza. En esta operación se han podido traspasar bacterias de una canal a otra mediante el contacto humano. Por otro lado, sin una separación correcta de los carros en la vía a falta de una vía automatizada, las canales de los cerdos pueden entrar en contacto entre ellas, infectando una a otra.

Esto puede significar, ya no solo la contaminación de piezas de manera aislada, sino de partidas enteras. Afortunadamente, la tecnología y controles de limpieza han evolucionado para asegurar calidad y rentabilidad a los productores. Entre la cantidad de aportaciones que pueden hacerse para evitar pérdidas económicas, energéticas e incluso medioambientales debido a la contaminación de canales, destacan dos que podrían sumar todas: la automatización de los procesos y la inversión en tecnología.

Automatizar los procesos de producción en los mataderos puede marcar la diferencia entre rentabilizar y aumentar beneficios, y entre pérdidas cuantiosas de materia prima. Por eso, existen algunas claves con las que se puede evitar e incluso reducir la contaminación de canales a porcentajes mínimos.

Automatizar el sangrado y el faenado

Colocar un transportador de sangrado y de faenado en el matadero puede suponer una inversión muy rentable para conseguir un orden y una limpieza de los procesos. Así, se aconseja evitar lo máximo posible el contacto humano con las canales. Con un transportador de sangrado, las canales son izadas y colgadas desde la fase de aturdido y son movidas por las distintas máquinas sin necesidad de la intervención de operarios, y manteniendo una distancia apropiada entre ellas.

Se aconseja también, el asegurar el máximo nivel de limpieza alcanzable en la fase de sangrado antes de entrar en el escalde. Para no contaminar el agua del escalde con la suciedad que traen desde los corrales, una flageladora secadora previa al escaldado ayuda a reducir notablemente esa suciedad.

Maquinaria moderna para la limpieza

Procesos como el chamuscado de cerdos han sido también tradicionalmente realizados de manera manual, con la consecuente pérdida de efectividad debido errores humanos. Así, el trabajador puede olvidar partes de la canal durante el chamuscado, o no realizar la labor durante el tiempo necesario, dejando esos vacíos que pueden suponer la contaminación de la canal. Por eso, maquinaria como el horno chamuscador trabaja la canal desde todos los ángulos, pudiéndose regular el tiempo de exposición al flameado, y reduciendo casi al 100% la probabilidad de contaminación. Este ejemplo se suma a otros, como la colocación de flageladoras antes y después del depilado para rematar las canales y eliminar cualquier tipo de suciedad, pelos o bacterias que pudieran haber quedado adheridas a ellas.

Anudado cular automático

En el faenado, es necesario el corte y anudado del ano de animal para evitar cualquier evacuación indeseada, ensuciando la canal. Este proceso suele hacerse manual, y ahora puede realizarse con una pistola que opera en un tiempo mínimo (2 segundos). Así, se ahorra esfuerzo y tiempo, y se evita que el trabajo se realice con cuchillos que pueden no estar bien esterilizados.  

Equipos de esterilización y limpieza en todos los puestos de trabajo

En la fase de sangrado y en la fase de faenado, los cuchillos son las principales herramientas por los operarios y es imprescindible asegurar su esterilización e higienización para que, por razones de celeridad o falta de logística, el operario acabe realizando la misma operación sobre distintas canales con instrumental contaminado. Por eso, se recomienda que en todos los puestos de trabajos cuenten con lavamanos y esterilizadores de cuchillos como puntos de limpieza, y que se establezcan las rigurosas rutinas de desinfección para asegurar un trabajo correcto y limpio.